بررسی انتقال حرارت و جرم طی خشک کردن قارچ دکمه ای توسط سامانه های مجهز به مادون قرمز به روش دینامیک سیالات محاسباتی

قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا، حدود 40% از سهم بازار قارچ خوراکی را به خود اختصاص داده و حاوی 7/32% پروتئین، 4/2% چربی و 7/47% کربوهیدرات بر اساس ماده خشک می باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری قارچ دکمه ای و تولید محصولی با کیفیت بالا، چهار خشک کن شامل هوای داغ، مادون قرمز (ir)، مادون قرمز- هوای داغ و مادون قرمز- خلأ استفاده و سینتیک انتقال جرم و حرارت، حجم، دانسیته، آبگیری مجدد، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه ها اندازه گیری شد. روش دینامیک سیالات محاسباتی (cfd) و نرم افزارهای گمبیت (gambit) و فلوئنت (fluent) نیز جهت شبیه‏سازی فرآیند استفاده شدند. سپس قارچ دکمه ای در شرایط بهینه خشک و به صورت پودر در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد جهت غنی سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد.